イタリア産生ハム（パルマハム,サンダニエーレ,サラミ,パンチェッタ,グアンチャーレ）

イタリア産生ハムの特徴

イタリア産生ハムは大きく分けますと、現在日本に輸入されている大半は、パルマ地方で生産される生ハムとサンダニエーレ地方で生産される生ハムになります。

豚の種類はほとんどが白豚の種類です。豚によっては、ホエー（チーズ生産時に出る乳清）を飲ませている豚を使っている場合もあります。パルマ豚などは、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ製造の際にできる、ホエーを飲ませて飼育しているのは有名です。その為特に20ヶ月以上の長期熟成の生ハムになりますと、ほんのりとチーズの香りがする物もあるほどです。

製造の特徴としましては、ハムの塩漬け時に豚の後ろ足に塩を振る工程があり、骨のところなど手作業ですり込む場合も多々あります。

熟成は、地下蔵の熟成庫はほとんどなく、地上にある熟成庫で主に乾燥熟成をしています。従いまして、スペインのような様々な種類の様々な色合いのカビ付けをすることはほとんどなく、うっすらと白カビが付く程度で熟成をかけていきます。