【スペイン産生ハム（ハモンイベリコ・ハモンセラーノ】

スペイン産生ハムの特徴

スペイン産の生ハムは大きく分けますと、黒豚のイベリコ豚と白豚のハモンセラーノに分かれます。

イベリコ豚の生ハムは、ドングリに含まれますオレイン酸の含有量の関係で、希少価値のあるハモンイベリコ・ベジョータを筆頭に、ハモンイベリコ・レセボ、ハモンイベリコ・セボと分かれています。

セボは一般にはどんぐりを食べてないので、他の穀物肥育のものになります。但しセボの中でもベジョータと同じように放牧されるセボがあり、一過性の穀物飼料だけではない野生の食料を適度な運動で食しながら育つ一部のセボとレセボは、ベジョータとは又違った意味で価値のあるものだと思われます。

スペインの生ハムの作り方の特徴としては、塩漬けの工程において、塩を豚のモモに直接盛りつける方法をとっています。（イタリア産の塩漬けとはこの点において違います）

又、熟成の過程においては、地下蔵（ボデガ）に入れて熟成をかける工程があるのが特徴です。この熟成の特徴としましては、地上よりも湿度のやや高い地下蔵で、そのボデガ特有のカビ付けをすることにより、ボデガ独自の風味付けをすることにあります。