イベリコ豚の前足のハムは「パレタ イベリコ」と呼び、前脚のウデ肉の部分をハムにしたものです。
重量は後ろ脚のハム「ハモンイベリコ」の約半分程度になります。

ギフエロのリサルドカストロ社のパレタイベリコ・レセボ。
今回は特別にベジョータに近いものを仕入れただけあり、程度はとてもいい。

�@パレタの最初のカッティング。
写真のように向かって左側の肩甲骨にナイフが当たるまでカッティングを続けます。

 
�A上記の写真はパレタの切り口。写真左の部分が肩甲骨の下側になります。
右のラベルが貼ってあるところに関節があり、その直後から切りはじめることになります。


ハムの色が鮮やかで美しいですね。ナイフはウィンガースライサー。
安価ですが切れ味抜群！そしていつまでも切れ味が持続し、初心者でも比較的上手にカットできます！



美しいパレタイベリコの切り口の断面。白い結晶はアミノ酸（旨み成分）です。


 
�B向かって右の切り口を逆L字にしてほとんどまっすぐにカッティングしていきます。
真ん中を深くカッティングしていくことも出来ますが、好き好きというところでしょうか？ 。
しかしながら生ハムの切り口の面積を広くすることは、それだけ乾きが早くなるのであまりおすすめはできません。


ナイフ全体を使いながらカッティングをして行きます。
パレタイベリコなどのイベリコ生ハムは脂が柔らかいので、ハモンセラーノや、パルマハムなどの白豚の生ハムと比べると、断然切りやすいです。
※このハモネロは切り出す角度を変えることが出来る優れものです。
※写真向かって右側の緑のラベルはDOのレセボの証明です。


�Cここまでカットするとこちらの面は終わりになります。ちなみに脚が見えませんがこの形で上になっている面は脚の底側になります。
次に生ハムを180度回転させます。



�Dパレタイベリコの底側を上から見たところです。ここの面は2面に分けてカッティングをしていきます。
ちなみに写真に向かって右側の足首側の脂はとっても美味しいです！



�E横から見たところです。このように2段に分けてカッティングをしていきます。
※写真のハモネロ（アフィノックス社製）は足首の固定金具が回転して生ハムを好みの角度で固定することができるのでとても便利です。

�F2段に分けてカットしていきます。上の段は足首に近いですがハムの味わいが濃く、ラルドもすごく美味しい！



�Gオマケでもう一段上（すね側）もカッティングしていきます。ハムは歯ごたえがありますが、噛むほどに味があふれてきてなかなかいけます。カットしたハムをオリーブオイルに漬け込んでも良いと思います。


�Hパレタイベリコの全景。写真の左側は肩甲骨の裏側になります。
この部分に結構なボリュームのハムがラルド（背脂）とともにありますが、骨にそって斜めにカットできるところはカットして、その後は骨から外して骨なしの生ハムにしてカッティングしていくのが一般的な方法です。


�I骨に沿ってカッティングしているところです。
後ろ脚（ハモンイベリコ）に比べて約半分のボリュームで、しかも価格は安価。様々な部位の様々な味を、味わえるところがパレタの良さだと思います。
味わいはしっとりしていて脂の甘みを感じることができる上品な甘塩です。
※後ほど肩甲骨を外してみるとする。

後編へ続く＞＞＞