★★★三ツ星レストランで、カサルバの生ハムと食肉が使われています。

マルティンべラサテギ氏のレストラン（三ツ星）は、スペインのバスク地方のサンセバスティアンにあります。

サンセバスティアンはスペインでも「美食の都」と呼ばれており、人口に占めるミシュランの星の割合が世界で最も高いところです。

カサルバのハモンイベリコベジョータ

最初はアラカルトでハモンイベリコ、ベジョータを1人前ずつ！注文しました。生ハムのメーカーはカサルバです。三ツ星レストランでもハモンイベリコは別格なので、アラカルトにも常時あるメニューのひとつです。

切り落とし風にふわ〜っともられているベジョータは口の中でふわ〜っと、とろけます。やはりカサルバの生ハムは別格です。三ツ星レストランで食べるベジョータは、創作系のイメージが強かった僕にとってすごく新鮮に感じられました。やはりここはスペインであり、食の都パイスバスク地方のサンセバスティアンなのです。

カサルバのパパーダを使用

カサルバのパパ−ダを使ったメニューです。このメニューはサンセバスティアンのフェリア（料理学会）でも発表されました。

カサルバのイベリコ豚を使用

ピジョンのステーキ、イベリコ豚ソース風。
イベリコ豚は耳のところを煮込んでソースにしてあります。肉はカサルバ社が納品しています。濃厚ですが、しつこくないソースに仕上がっていました。

マルティン氏は現在、カサルバのパンセタを24時間煮込んで新メニューを作っていると言っていました。かなりよく仕上がっているらしいです。24時間煮込むことによって、イベリコ豚の個性を素直に引き出すことができると言っていました。

マルティン氏にとってのカサルバの製品は、「ウニコ！」であり、『唯一無二のもの』。マルティン氏にとってフリオは無二の親友であり、巨匠だと言っていました。食材と製造に対する厳しい目ききがマルティン氏との信頼関係を築いているのです。F1に例えて、僕がフェルナルドアロンソのようなドライバーだったら、カサルバのフリオはレーシングカーとチームのようなもの、他のものでは考えられない！とのことでした。

マルティンベサラテギで使用しているカサルバ製品

ハモンイベリコベジョータ、パンセタベジョータ、パパーダベジョータ、パンセタセラーノ、オレハ（豚耳）、パンセタプレスカ、カリジェラ（ほほ肉）などで、個人でソロミージョとか背骨をクラーレ（熟成）かけたものが使われるそうです。ほとんど全てのカサルバの食材が使われているとのことでした。

猪肉の煮込み寄せパンセタ包みと鶉卵のポーチドエッグ。煮込んで味を出した猪をカサルバのパンセタベジョータで包んだものです。

イベリコ豚ベジョータのプレッサの包み焼き。銅の色の粉を使った（もちろん食用の）衣で包んで焼いてあります。

カットしたところです。見事なミディアムレアに焼き上げられたカサルバのプレッサです。 口にいれたとたんにジューシーな肉汁が広がります。プレッサ特有の癖が全くありません！

ペドロスビハナ氏は「カサルバだけ特別扱いはしてないよ！」と、最初に口火を切りながら話をしてくれました。

「ほとんどのイベリコ豚肉はカサルバのものを使っている。（パンセタ、プレッサ、マニータ（あし）など）　ハモンイベリコベジョータは世界一素晴らしい最高の美食だ。（こちらはカサルバとホセリート社と交互に使っているとのこと）カサルバのパンセタページョータの脂はまるでオリーブオイルのよう。日本料理は、乾いたものを上手く使って作る出汁が素晴らしい！切り方や火の通し方などの技法も素晴らしいと思う。 スペインの生ハムは、トレベレス、ギフエロの生ハムも使っているが、フランス、イタリアの生ハムとは全く異質のものであり別物だ。」

仕入れについては７名でチームを組んで、レストランで使用する食材の細かい項目について点数をつけ、その点数が高得点にならないと使わないそうです。使いたい食材は高得点になるまで探し続ける！とのことでした。ここのレストランで使っている食材はその審査をクリアしたものであり、特別にチョイスしているすぐれた食材だと言っていました。カサルバとは４，５年前から付き合っているとのことでした。

最良のものはDOの枠にとらわれることなく、我々が決めていくものだというようなニュアンスが感じられました。彼の食材を選ぶ目はかなり厳しく自信に裏付けされたものでした。