4月27日 ハモンセラーノ（生ハム原木）切り始め

4月20日から、常温で1週間置いておいたハモンセラーノ原木。いよいよカッティングの開始です。

常温で1週間置かれた生ハムはさすがに脂がやわらかい。
しかし当然ながら外見はびくともしていません。

足首のところに切り込みを入れて行きます。
この後足のハモネロの上になっている面は、「しんたま」の部分で比較的肉が少なく、
下になっている面は「外モモ・ランプ」の部分で肉が多い方です。

また外モモ・ランプの部分は、香りが高くクセが少なく、 しんたまの部分は肉の味が濃いのが特徴です。

切込みを入れたところから皮を取り除いて行きます。

薄く引いていくが、ナイフの使い方としては、「ギコギコ」やらずに、軽く引くだけの方がきれいにそぐことができます。
皮を取り除く際に黄色い脂は酸化しているので、取り除く必要があります。
白い脂はラルドとして、旨い。もちろん生で食べられます。

最初にカットする分量にもよりますが、あくまでカットする分だけの皮を取り除くのが基本です。

表の肉が乾いた面も丁寧に取り除いて行きます。

少しずつ試食をしながら、生ハムをカットしていきます。
本来はカットする分までの皮と乾いている面を先にカットしたほうが作業上もいいと思います。

次に切った生ハムの面にかぶせるラルドを作ります。

このように数枚のラルドを作ることで、切った面にはりつけ乾燥を防ぐことができます。
ラルドは写真では隠れていますが裏の皮だけの面でカットして取る事ができます。

カッティングしたハモンセラーノ（生ハム）。
白い粗塩みたいなものは、アミノ酸の結晶で、旨み成分の素。
これがたくさんある生ハムは長期熟成をした生ハムで旨い。
ちなみにこの生ハムは14ヶ月熟成です。
これから6ヶ月かけてカッティングしていくうちに、生ハムもこなれて熟成もすすみ結晶も多くなってくることでしょう。

これも原木を寝かせながらカッティングをしてみないとわからない醍醐味のうちの一つだと思います。

スライスした、ハモンセラーノ（生ハム）色がいい。

先ほど取り置きしておいたラルドを生ハムを切った面に丁寧にかぶせます。

ビニールをかぶせて、本日は終了。もちろん常温のまま保存します。

参考写真（切った皮）

参考写真
（湿度温度計）　2006年4月27日現在　室温18℃　湿度65パーセント