5月20日　ハモンセラーノは比較的きれいになっています

前回の5月8日に、ハモンセラーノのラルドをこすり付けるようにしてその後、オリーブオイルを塗っておいたハモンセラーノ。

今回はビニールを全体にかぶせずに、切り口にラルドを張ってその上からラップで覆っただけで12日間放置してみました。

フランスから帰国したら、生ハムの置き方が変わっていました。
（まな板にハモネロをくくりつけられていた！まあ、こんなつけ方ができるのも、このハモネロならではだ。）

5月1日より20日間経ったサラミは何の手入れもしていません。白カビらしきものが付いています。

生ハムのうしろもきれいにすっきりしています。
切り口にはラルドを張って、その上から切り口の面だけをラップで覆ってあります。

カットしている切り口。5月8日に磨いたときに1度150gぐらいカットしただけの断面。
12日ぶりにカットする。実際にカット仕立てを口に含んでみたが、少しカビの香りがある。
実際には10日以上もカットしないことはまれだろうと思うが、今回のようにカビの香りがするようだったら、その断面を薄く剥ぎ取ればすむことだ。

カットしたハモンセラーノの美しい断面。
白いアミノ酸の結晶が出てきているのがわかる。熟成が進んでこなれてきている証拠。

この後、ラルドを切り口に張ってラップをしてまた保管することにします。