脂肪分は、59％という高い割合でオレイン酸を含有しているという点で脂肪の組成上はオリーブオイルに非常によく似ています。
ハムが乾燥され熟成されている間に、飽和脂肪酸よりも低い温度で溶ける脂肪に変化していきます。
実際に口の中で簡単にとけ、独自の香りが広がります。
放牧による運動量がより高密度の筋肉繊維をつくり、密度の濃い脂分を保有して、密度の高い香気を放ちます。
これらのことが、ハモンイベリコを他に比類のない希少な食品にしているのです。
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■イベリコ豚の血統により、グレードを区別します。
・Iberico Puro イベリコ・プーロ（純血） |
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父豚・母豚ともに純血イベリコ種の豚から製造されたもので、血統登録台帳に記載がなければ認められません。
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| ・Iberico イベリコ |
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イベリコ・プーロ（純血）には該当しない、イベリコ血統50％以上の豚から製造されたもの。
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■イベリコ豚が一定の時期に与えられた餌の種類によって、グレードを区別します。
・Ｂellota ベジョータ（モンタネラ－完全開放－でどんぐり育ち
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初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育した後、10月からモンタネラ（放牧）を開始し、その期間に60日以上デエサで放牧され、さらに体重が46kg以上増加したイベリコ豚のモモ肉を原料にして製造。脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。最高級生ハム。
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| ・Ｒecebo レセボ（最初どんぐりで育ち、補完飼料を最後に与えたもの） |
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初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育し、10月からモンタネラ（放牧を）開始。60日以上デエサで放牧され、放牧中29kg以上体重が増加したイベリコ豚に、穀物や豆等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたモモ肉を原料として製造されたもの。ベジョータに近い高品質のハムとされる。
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| ・Cebo Campo セボ カンポ （屋外で育ち、飼料を主に食べたもの） |
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イベリコ豚であるが、穀物や豆等の飼料を与えて飼育した後、最低60日以上屋外で自然の餌を摂取し、同時に飼料も与えられたイベリコ豚のモモ肉を原料にして製造されたもの。
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| ・Cebo セボ（飼料を主にたべたもの。育った環境に規定はない。一般には豚舎育ち） |
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イベリコ豚ではあるが、特別な飼育はせず、白豚同様の飼料を与えて出荷重量まで飼育したモモ肉を原料として製造されたもの。
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イベリコ豚
ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれます。
特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴はモンタネラ（放牧）です。
豚で放牧？と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。
１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２～３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。
こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。
オレイン酸はもとより、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。
イベリコ豚にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。
黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。
イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。
体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。
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イベリコ豚は、「デエサ」として知られる森林地帯（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）で育ちます。デエサとは、家畜の放牧に利用されている地中海森林地帯のことです。草原が広がり、コルク樫に代表されるコナラ属ブナ科（Quercus）の木々が枝葉豊かに茂っています。デエサで人間が農業や放牧をすることが、デエサの保存・維持の助けとなってきました。デエサの平均森林密度は上述の成木が１ヘクタールあたり10
本の割合で茂っています。
イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます。
- 第1段階
哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食
- 第2段階
予備飼育：離乳から80～110ｋｇまで
5～6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
飼料はコントロールし、余分に与えない。
- 第3段階
肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150～180ｋｇまで
一般的には10月～2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
一日平均約8ｋｇのどんぐりを食べることにより１㎏太ります。
3ヶ月間で体重は90ｋｇ以上増加。
（１本に約25～30㎏のどんぐりの実をつける樹齢30～50年の樫の木が、１頭あたり25～30本必要。木の密集度にもよるが、１頭あたり１～2.5ヘクタールの森が必要）
モンタネーラ後、放牧前よりも50％以上体重を増やした豚は、「デ ベジョ-タ」（どんぐり育ち）といわれ、非常に希少価値が高く、モンタネーラ直後に屠殺されます。
一方、モンタネーラ後に一定の体重に達しなかった豚は、引き続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与えられ、後に屠殺されますが、「レセボ」、「セボ」と分けられます。
塩漬け、乾燥、熟成、という段階で作り上げられます。
ハモンイベリコを作るプロセスで一番重要ともいえるのが、乾燥と熟成を自然に任せている点であり、このことがハモンイベリコが完全に職人による産物であることを意味しています。
- 塩漬け
ミネラルが豊富な海水から作られる粗塩を使用し、モモ肉1ｋｇあたり1日の塩漬けをします。この工程により、脱水を早め、殺菌・防腐効果を高めます。
- 乾燥
冬季、または早春に2ヶ月かけて、室温で徐々に乾燥させます。
緩やかな温度の上昇を利用し、まず、表面の乾燥をします。
- 第1熟成約12ヶ月
四方に窓のある風通しの良い自然乾燥室で穏やかな発刊と脱水を促します。
- 第2熟成約10ヶ月
風通しの良い、日当たりの良い部屋で方向、風味、まろやかさを引き出します。
また、どんぐりの脂肪分がハムに広がり浸透します。
この肯定の最終段階で約33％重量が減ります。
- 第3熟成約6～8ヶ月
地下熟成室（ボデーガ）で、室温12度、湿度70％に保たれ、さらに熟成させる。
- ハモンの最低加工日数
| 加工前重量・１本 |
最低加工日数 |
| ＜9.7 キロ未満 |
500 日 |
| ＞9.7 キロ以上 |
660 日 |
スペイン ハモンイベリコ輸出協会では、その豚がどこで生まれ、どのように飼育されたかによって、2つのカテゴリーを定義し、品質スタンプでそれらを保障しています。
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不飽和脂肪酸を多く含む
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オレイン酸を多く含む→コレステロールの調整効果
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鉄・亜鉛・マグネシウムを含む
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タンパク質・ビタミンＢ群・Ｅが豊富
創業 大正12年(1923年)
