【本場で食べた生ハムより美味しい生ハムを目指しての試み】
※写真の下：生ハムはボデガで長期間寝かせられることで更に旨みが増してまろやかになっていきます。カサルバ社生ハム熟成庫
ヨーロッパの生ハム製造会社で試食をした同じ生ハムを船で輸入後に試食をしたらもっと旨みとコクが増して美味しかった。尚、更に寝かせたらもっと美味しかった！！
この事実によってグルメミートワールドでは更なる旨みを自社で引き出したらもっと素晴らしい生ハムになるのではないか！？と考えたことが自社の生ハム専用熟成庫の始まりでした。
スペイン カサルバ社 熟成庫
【日本でも上手に熟成することで更なる旨みが出る】
ヨーロッパ等のレストランでは自店のワイン用セラーノなどの地下蔵を利用して生ハムを熟成しているところが多々あります。メーカーの熟成よりも更に数ヶ月から1年間熟成をしているところも珍しくありません。しかしながらメーカーと全く同じ環境と言うわけにはいかず、試行錯誤をしながら生ハムの美味さを引き出しているのが現状でありノウハウになっていると思います。
生ハムの熟成をすすめる上で酸化はさけて通ることは出来ません。これはメーカーとてレストランのセラーノでも同じことです。酸化を遅らせて熟成することが出来たらもっと理想的な熟成が出来るのですが。。。特に生ハムにある脂肪分は空気中の酸素と結びついて酸化します。
生ハムの劣化は酸化だけではありません。酸化とバクテリアの増殖は同時に進行してきます。生ハムの鮮度を保ちながら酸化を遅らせて旨みを引き出す方法はないだろうか？
数年間の様々な生ハム熟成環境での試行錯誤を繰り返しているうち、食肉の熟成を促進する仕組みが、生ハムの旨みを引き出すことにつながることがわかってきました。
【生ハム熟成庫に入れた生ハムのメリット！】
グルメミートワールドの生ハム専用熟成庫でじっくり寝かせられる生ハム
グルメミートワールドでは食肉を専用の熟成庫に入れて酸化を遅らせながら腐敗しにくくすることで食肉の旨みを引き出す熟成をしています。この熟成は真空パックされた食肉を氷点の温度帯で寝かせることで実現していましたがこの方法を応用することで、生ハムの熟成にとって効果的に働くことがわかりました。そして数々の試行と試食の結果、生ハム専用熟成庫が出来たのです。
| 【生ハム熟成庫のメリット】
１．氷点の温度帯で生ハムの熟成を促し旨みを引き出します。
２．生ハムの水分を活性化してよりなめらかな舌触りを引き出します。
３．生ハムの鮮度を保持しながら酸化や腐敗を大幅に遅らせる効果を持続します。
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グルメミートワールドでは各国から輸入した生ハムを更に美味しくするためにこの専用の熟成庫に入れて出荷までを寝かせてお客様のお手元までお送りしています。
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創業 大正12年(1923年)
