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すでに古代ローマの時代から知られ、何世紀もの歴史を持つ製造技術の結晶である生ハム、プロシュート・クルードは、選別された豚のモモ肉を熟成させてつくられるイタリアの食肉加工品の中でも＜高貴な＞製品です。
その加工方法はシンプルで、調味料には塩のみが用いられます。
塩は、選別された豚のもも肉にもみこまれます。一定の期間＜静置＞されたもも肉は、ぬるま湯で洗ったのちに、長い塾生工程に移されます。そして、この熟成期間のなかで、イタリア産プロシュート・クルードの名を世界中に知らしめているあの感覚的特性をそなえてゆくのです。
イタリアでもっとも有名な生ハムは、パルマ産とサン・ダニエーレ産のプロシュート・クルードです。
これらの地域はプロシュート・クルードの熟成にとくに適した気候風土をもっており、プロシュート・クルードにつけられている焼き印は、品質と原産地を保障しています。
栄養価が高く、かぐわしい香りをもったイタリア産生ハムは、デリケートな味わい、低い塩分、すぐれた風味と芳香が特色です。果物はもちろん、どのような種類のパンに合わせてもおいしくいただけます。
◆低カロリーで良質なアミノ酸を多く含む健康食品！
熟成されたプロシュート・クルードは、イタリア産の食肉加工品のなかでも最も脂肪の量が少なく、プロシュートに含まれる脂分は、オリーブオイルの基本成分と同じオレイン酸が44.34％（イタリア貿易振興会）と多量に含まれています。その他リノール酸7.96％、ステアリン酸11.3％と含まれ合計すると実に62.6％もの不飽和脂肪酸が含まれています。
さらに、コレステロール含有量についても仔牛や、鶏肉などと同様（100g中76mg）低水準です。
またこれらの不飽和脂肪酸の働きは、オリーブオイルでもご存じのように、動脈硬化・心臓病・など様々な現代病に非常に効果的に働きかけます。
ミネラル質に富んだ良質なタンパク源を多く含むことでも知られています。
長期熟成の長所として大変身体によい酵素が豊富に含まれていて大変消化のよい食品です。
遊離アミノ酸12％、100mgの赤身には、バリン198.5mg、ロイシン268.7mg、イソロイシン175.0mg、チロシンなどが含まれ、体力アップ、筋肉運動などにとても向いている食品です。遊離アミノ酸は、心身を若返らせ、更に体脂肪を落とし、筋肉を付ける作用がある成長ホルモン量を増加させます。
また、健康維持に欠かせない無機質・成人病予防の鍵を握ると言われるカリウム、鉄分、新陳代謝を促進する亜鉛なども含まれています。
このようなことから、プロシュートは、主菜として立派に役割を果たすことが出来ます。
幼児から高齢者まで年齢を問わず最適な栄養源であると言えます。
食材の一部としても幅広い素材と、料理に対応がきき高級感を醸し出すことと思います。
食品成分表（平均価×出来たての製品100g）
タンパク質(g)
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26.9
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飽和脂肪酸
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36.14%
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鉄(mg)
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1.9
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一価不飽和脂肪酸
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49.09%
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亜鉛(mg)
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5.2
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多価脂肪酸
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13.51%
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ビタミンB1(mg)
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0.6
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コレステロール(mg)
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66
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ビタミンB2(mg)
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0.2
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エネルギー(cal)
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224
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脂質(g)
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12
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＜パルマ産生ハムーProsciutto
Di Parma＞D．O．P．認可
パルマ産生ハムは、白豚の腿から作られ、イタリアの生産量の６割を占めています。
世界３大生ハムのうちの一つに数えられ、その歴史はローマの時代までさかのぼると言われています。
パルマ地方に伝わる伝統的な技法（長期乾燥熟成）で作られ、芳香な風味とまろやかな味が特徴です。
数年前までは輸入することさえ出来ませんでしたので、日本のイタリアンシェフにとっては待ちこがれていたものといえるでしょう。
今までの代替製品では表現できないものをもっています。
天然塩だけで味付けをされ、スモークをかけず、約１２ヶ月以上をかけて、塩漬、乾燥、熟成、がおこなわれます。乾燥熟成は３００日から６００日と長期間に及び、余分な水分と脂身が抜けてまろやかなとろけるような風味が生まれます。
パルマ地方の近代的設備の整った工場で一本一本丹念につくられます。
これらの長期乾燥熟成されてつくられる生ハムは保存にも優れ、開封後でも冷蔵庫保存で３ヶ月は楽に持ちます。
なかでも「パルマ公爵冠」が刻印されたものは、あらゆる製造工程において厳しい規格規定を通りぬけたものです。 |
＜サン・ダニエーレ産生ハムーProsciutto
San Daniele＞ D．O．P．認可
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サンダニエーレは、パルマに並ぶ産地ですが、生産量としては多くはありません。
製造工程の途中で水分を抜くためにプレスをするので、パルマ産よりも平べったい形状をしています。
生っぽさは少なく、穏やかな塩気が特徴です。
ただ、サンダニエーレ地方の生ハムと言うだけではありません。
サンダニエーレ地方だけが持つ微気候が、この生ハムの繊細な風味を醸し出せるのです。
熟練したサンダニエーレの職人が、他の場所で同じように作っても、この味と風味を出す事は出来ません。
サンダニエーレだけが持つ、大気による自然の恵みものなのです。
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