クラテッロ・ディ・ジベッロ　D.O.P　Culatello de Zibello

ジベッロ・クラテッロの素晴らしい品質はD.O.Pマークによって証明されています。

熟成期間の最後に一本ごとに木のハンマーでたたき、空洞がないことを確認し、馬の足首の骨を使って品質を確認します。このテストに合格した製品だけが、D.O.Pの称号を得ることが出来るのです。

1. クラテッロの外側を結んでいる紐を取り除きます。
2. 数分間流水ですすぐか、あるいは15分間水に浸して、膜を取り除きやすいように湿らせます。
3. ナイフの先でクラテッロに沿って線を付けて膜を取り除きます。
4. 膜を取り除いたらタオルで水分をふき取り、完全にクラテッロを乾かします。
5. クラテッロの周りの紐を取り除き、必要であればきれいに磨き、表面をナイフで薄く削ります。

*クラテッロを最も美味しく食べる伝統的な方法

スライスする前に、薄い布で包み、辛口の白ワインに漬けて約3日間冷たいところに寝かせるのが伝統的な方法です。
（ワインを浸した布で包んで寝かせても良いでしょう。）

これらの過程が最高品質のクラテッロの魅力（ルビー色の肉、白い脂、甘くて繊細な風味）を最大限に高めます。

信じがたい話ですが「全ての偉大なイタリア産の熟成製品は大きな失敗から作り出された」という言い伝えがあるように、クラテッロも失敗から作り出されました。「ある貧しい肉屋がモモの骨抜きに失敗してしまい、塩漬けにし、縛って吊るした」これがクラテッロ製法の起源であり文献によると1735年にさかのぼります。

*クラテッロ・ジベッロの製法

素材となる豚のモモ肉は、ロンバルディア地方からエミリア・ロマーニャ地方で飼育された最も大きく最も良いイタリア産豚（約200kg）が選ばれ、モモ肉の芯だけをカットして作られます。（特有の”西洋なし”の形にカットされます）

カットされた肉は豚が処理されてから72時間以内に縛られて塩漬けされて乾燥されます。数日後塩気を吸収した肉を豚の膀胱に入れて、くもの巣のような見事な結び方をします。

その後クラテッロは冷たい蔵の中でゆっくりと乾燥されます。最低でも10ヶ月間ゆっくりと自然の状況下で熟成しますが、ここにジベッロ地方の気候が重要な役割を果たすのです。

ジベッロは、地図でもあまり知られていない、パルマとポー川の間に位置する長い歴史を持つ地方です。

この地は冬になると家々や木々や風景を覆う、強い霧が訪れ、この霧の湿気が熟成ハムの全ての工程に不可欠なものとなります。春には新鮮なそよ風が訪れ心地良い気候にし、夏は日が照って暑い気候になります。

これらは全てジベッロの最高傑作を作るうえで享受できる素晴らしい気候であり、ジベッロ以外、地球上のどこにもこのような気候はありません。

*熟成食肉を製造する芸術とも言われる環境

世界中で有名なジベッロ商品の製造に必要な素晴らしい自然環境の中で生活し、人々にとってその製造が生活の一部になっていることは賞賛すべきことであり、熟練した食肉のカットや手作業での塩漬け、肉を吊るして辛抱強く待って製品を仕上げる技術等も術のひとつと言えます。