パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベル ミニ原木フィオッコ（細め）

骨抜き原木を４分割にしたフィオッコの足首側のミニ原木です。まったりとしたコクと旨みがある、類稀な美味しいパルマハムです。長期熟成に耐える9ヶ月以上ホエー飼育をした、特に質の良い大きな豚を選び作られました。地下熟成庫（カンティーナ）でじっくりとエージング（熟成）をかけた24ヶ月熟成のパルマハムはさらに深い味わいになりました。パルマの刻印入。

食べたいときが切り立てだからだんぜん美味しさが違います！！

きりたてをクラッカーやパンにのせて・・・最高のおつまみですね！

■ピオ・トジーニ社のパルマハム

ピオ･トジーニ社のプロシュートは、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ･プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成で引き締まった肉質を得ます。そして最終工程である地下 カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

�@伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ･トジーニ”のみとなっております。（2005年6月現在）

�A創業時から変わらぬ地下カンティーナでの長期熟成

ピオ･トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ･トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ･トジーニ”となります。

�B厳選された長期熟成に耐えうる豚腿肉の選別

ピオ･トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける品のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。購入した豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみが使用されます。

�C肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人
長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

当然ながら熟成期間10ヶ月程度のパルマハムを作る原材料の豚肉とは、明らかに違うということです。

良い豚肉があって、初めて24ヶ月熟成のパルマハムを作ることが出来るのですが、その工程は決してやさしいものではありません。ガローニ社はそれぞれの熟成過程で厳しいチェックをし、24ヶ月の熟成に見合わない製品は躊躇する事なく取り除いていきます。

このような厳しい検査体制も「最高級のパルマハムを作る」ガローニ社の意気込みのすごいところですね。

パルマハム最高級ブランド「ガローニ社Galloni」を訪問、プロシュート
デ パルマの製造過程を取材して来ました

こちらの生ハムの（細め）の部位は２４ヶ月吊している上部の為に、塩分がわずかながら少ないのが特徴です。２４ヶ月は薄味の生ハムですが、より薄味になっています。