イタリア産プロシュート セット

19ヶ月カンティーナ熟成プロシュート

ピオ･トジーニ社のプロシュートは、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ･プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成で引き締まった肉質を得ます。そして最終工程である地下 カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

�@伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ･トジーニ”のみとなっております。（2005年6月現在）

�A創業時から変わらぬ地下カンティーナでの長期熟成

ピオ･トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ･トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ･トジーニ”となります。

�B厳選された長期熟成に耐えうる豚腿肉の選別

ピオ･トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける品のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。 購入した豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみが使用されます。

�C肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。 プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人
長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

24ヶ月熟成ゴールドラベル

14ヶ月熟成赤ラベル

ガローニ社は、北イタリアのパルマ市のランギラーノにあり、この地域にはパルマハムの生産者が２００余社集まっています。地中海から約６０キロ離れていて、海風の影響で夏は涼しく冬は少し暖かい、独自の気候がありこの海風がパルマハムにとっての良質な酵母菌が育つ環境になっているのです。

ガローニ社は１９６０年創業　３つの工場で年間２５万〜３０万本のパルマハムを生産しています。規模的には中堅のメーカーですが、大量生産メーカーにはできない高品質な製品を作り上げています。それは、ガローニ社唯一ともいえる独自の自社基準によるものです。

パルマハムは、審査にパスをして協会の刻印をもらうのが最低の基準です。通常では１０ヶ月からパルマハムの刻印が押されます。実際にはパルマハムの認定も厳密なのですが、それさえも最低の基準にしてしまうところがすごいところです。ガローニ社のパルマハムが高品質で、イタリアでも高級店でしか扱えない高価なプロシュートだという片鱗を感じさせるものです。

ガローニ社の生ハムは、最低でも１４ヶ月（４５０日）熟成（赤ラベル）、１８ヶ月熟成（黒ラベル）、２４ヶ月熟成（ゴールドラベル）と非常に高品質なパルマハムをつくりだしています。なかでも、２４ヶ月もの長期熟成のパルマハムをつくれるメーカーは２００余社のなかでも２，３社しかありません。

また、なんでもかんでも長期熟成をすれば良いパルマハムになると言うわけでは決してなく、寝かせに耐えられる品質、細菌管理、厳密な品質基準をクリアしてはじめて可能になることです。２４ヶ月という長期の熟成の過程のなかでも、たとえパルマハム協会の検査官がやってきて刻印をおしていっても気に入らないものは製品化をしないという、ガローニ社独自の厳しい審査基準を確立しています。

「ペック」をはじめとするミラノの最高級総菜店でも、一番に販売されていることがそのことを物語っています。

熟成されたプロシュート・クルードは、イタリア産の食肉加工品のなかでも最も脂肪の量が少なく、プロシュートに含まれる脂分は、オリーブオイルの基本成分と同じオレイン酸が44.34％（イタリア貿易振興会）と多量に含まれています。その他リノール酸7.96％、ステアリン酸11.3％と含まれ合計すると実に62.6％もの不飽和脂肪酸が含まれています。

またこれらの不飽和脂肪酸の働きは、オリーブオイルでもご存じのように、動脈硬化・心臓病・など様々な現代病に非常に効果的に働きかけます。

ミネラル質に富んだ良質なタンパク源を多く含むことでも知られています。
遊離アミノ酸12％、100mgの赤身には、バリン198.5mg、ロイシン268.7mg、イソロイシン175.0mg、チロシンなどが含まれ、体力アップ、筋肉運動などにとても向いている食品です。遊離アミノ酸は、心身を若返らせ、更に体脂肪を落とし、筋肉を付ける作用がある成長ホルモン量を増加させます。