ハモンイベリコ ベジョータ（ベヘール）ハモネロ付

最高品質のハモンイベリコのベジョータです。世界でも食通の舌を唸らせるイベリコ豚を使ってじっくりと熟成された世界でも最高峰の生ハムのうちの一つです。その味わいは深く、原木ならではの持つ喜びがあります。
※希に生ハムの皮の表面にカビが付くことが有りますが熟成している証しです。良質の物ですので皮と共にカットしてご賞味下さい。

■ハモンイベリコの製造過程
塩漬け、乾燥、熟成、という段階で作り上げられます。
ハモンイベリコを作るプロセスで一番重要ともいえるのが、乾燥と熟成を自然に任せている点であり、このことがハモンイベリコが完全に職人による産物であることを意味しています。

塩漬け
ミネラルが豊富な海水から作られる粗塩のみを使用し、モモ肉1ｋｇあたり1日の塩漬けをします。この工程により、脱水を早め、殺菌・防腐効果を高めます。

乾燥
冬季、または早春に2ヶ月かけて乾燥させます。緩やかな温度の上昇を利用し、まず、表面の乾燥をします。

第1熟成約12ヶ月
四方に窓のある風通しの良い自然乾燥室で穏やかな発刊と脱水を促します。

第2熟成約10ヶ月
風通しの良い、日当たりの良い部屋で方向、風味、まろやかさを引き出します。また、どんぐりの脂肪分がハムに広がり浸透します。この肯定の最終段階で約33％重量が減ります。

第3熟成約6〜8ヶ月
地下熟成室（ボデーガ）で、室温12度、湿度70％に保たれ、さらに熟成させます。

■イベリコ豚って？

ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれます。
特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧です。豚で放牧？と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２〜３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。

こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。オレイン酸はもとより、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。

イベリコ豚にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。

イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。

イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。

素材に使われているイベリコ豚は、熟練の職人の目で長期熟成がきくしっかりしたモモ肉を厳選して使われます。ベジョータは、食肉としては、ほんとに脂が多く、ハモンイベリコという生ハムをつくるためだけに！飼育されたといっても過言ではないと思います。他の部位は脂がきつすぎて、サラミなどに多用されることからも、そのことが言えると思います。このことからも、世界でも類い希なイベリコ豚から生まれたハモンイベリコ生ハムは、たいへん貴重なハムです。

※最近はやりなのでしょうか？！バーのお客様が定期的に購入されております。カウンターにインテリア代わりに、ハモンイベリコ！を・・・

とっても贅沢なインテリアですね♪

しかしながら骨付きのハモンイベリコを眺めながら、カウンターで飲むお酒は格別かも知れません。