世界中の食通の舌をうならせる、最高品質のスペイン生ハム＜ハモンイベリコベジョータ＞30ヶ月熟成です。どんぐりを食べて育ったイベリコ豚ベジョータの薫り高い風味、舌の上でとろける脂、噛むほどに広がる美味しさをご堪能下さい。
■Lisardo Castro リサルド・カストロ社
リサルド・カストロの生ハム工場はスペインのサラマンカ地方ギフエロにあります。この地域は他に比べ、標高が高く乾燥した寒い気候なので、海塩に漬ける工程が短縮できます。そのため滑らかで、甘く香り豊かな生ハムが出来上がるのです。最高のものを常に安定的に生産するためには日々の努力、熟練の技術、そしてなにより衛生、品質管理が求められてきます。そしてその結果、リサルド・カストロは国際品質発展賞を受賞しました。長い歴史を通じ培われてきた伝統的技法とまた高品質を維持するために不可欠な近代的設備の獲得、イノベーションと伝統が融合して作り出される唯一の味をご堪能下さい。
リサルド・カストロ氏と店主 -リサルドカストロ社にて-
■Ｄ・Ｏ ＧＵＩＪＵＥＬＯ（原産地呼称ギフエロ）
※イベリコ豚のハモン（後脚）と肩肉ハムの中で最古の原産地呼称で、サラマンカ地方の高地村落で、作られたハムを指し、中でもギフエロが最も有名です。
この地域には長い肉製品製造の伝統があり、後になってエクストレマドゥーラとアンダルシアで名乗りを上げた多くの会社は、元来この地方から出ているカスティーリャ人によって設立されたものです。
乾燥した寒い気候は塩漬けプロセスが短縮でき、ここで作られるハムは他のどの地域のものよりも海塩に漬け込む時間が少ない為、滑らかで「甘みがある」のが特徴です。
■ハモンイベリコの製造過程
塩漬け、乾燥、熟成、という段階で作り上げられます。
ハモンイベリコを作るプロセスで一番重要ともいえるのが、乾燥と熟成を自然に任せている点であり、このことがハモンイベリコが完全に職人による産物であることを意味しています。
塩漬け
ミネラルが豊富な海水から作られる粗塩のみを使用し、モモ肉1ｋｇあたり1日の塩漬けをします。この工程により、脱水を早め、殺菌・防腐効果を高めます。
乾燥
冬季、または早春に2ヶ月かけて乾燥させます。緩やかな温度の上昇を利用し、まず、表面の乾燥をします。
第1熟成約12ヶ月
四方に窓のある風通しの良い自然乾燥室で穏やかな発刊と脱水を促します。
第2熟成約10ヶ月
風通しの良い、日当たりの良い部屋で方向、風味、まろやかさを引き出します。また、どんぐりの脂肪分がハムに広がり浸透します。この肯定の最終段階で約33％重量が減ります。
第3熟成約6～8ヶ月
地下熟成室（ボデーガ）で、室温12度、湿度70％に保たれ、さらに熟成させます。
■イベリコ豚って？
ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれます。
特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧です。豚で放牧？と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。
１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２～３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。
こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。オレイン酸はもとより、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。
イベリコ豚にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。
イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。
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