ハモンイベリコ ベジョータ DO 40ヶ月熟成 モンテレアル

モンテレアルブランドは、ハモンイベリコの中でも選りすぐったプレミアムベジョータとも言うべきリサルド・カストロ社のイベリコ生ハムです。特別に肉質と脂質の優れた大きなイベリコ豚を選び、イベリコ生ハムの聖地ギフエロで40ヶ月間じっくりと熟成された甘味のある薄塩の最高級イベリコ生ハムです。

モンテレアルブランド（リサルドカストロ社）

■モンテレアルブランドって何？

モンテレアルブランドは、リサルドカストロ社の中でも選りすぐりのイベリコ生ハムにつけられるブランド名で、日本ではグルメミートワールド社独自のブランドです。
モンテレアル・ブランドのハモンイベリコは、長期熟成に耐え得る大きくて脂も厚く肉質の良いイベリコ豚に限定して作られます。
ハモンイベリコの聖地「ギフエロ」でも「イベリコ豚選別のリーダー的存在」のリサルドカストロ氏が選び抜いた、最高品質のイベリコ豚限定で作られたハモンイベリコ。 更にグルメミートワールド店主が直接「ボデガ」（熟成室）に入って、1本1本選んで来ました！

指で押すとくぼむほど柔らかい脂で覆われたモンテレアルのハモンイベリコベジョータは、しっかりと肉の中にも脂が挿しており、そのとろけるような美味しさと食感はもとより、長期熟成によって醸し出されたこなれた風味と薫り高い味わいは、美味しいだけでなく日々カットするたびに新しい感動を覚えてしまいます！
常温で溶け出す脂と、切り出す際の手に感じるオリーブオイルのような感触からも品質の良さを感じて頂ける逸品です。

肉の中にもしっかりと刺している脂はとろける食感です。

■モンテレアルブランドの3か条

�@イベリコ豚の選別と肉質にこだわるリサルドカストロ社の中から、更に肉質と脂質の非常に良い、長期熟成に適したイベリコ原料豚を使用しています。
※脂が多少多いものがありますが、肉質のしっかりしている証でもあります。

�A店主がギフエロの現地のボデガに原木が熟成するまで何度も出向き、熟成の状態のより良いハモンイベリコを限定して選んでいます。

�B寒冷地のギフエロだから作り上げることが出来る、薄塩で甘みのあるハモンイベリコを 『お客様が購入後にも更に寝かせて旨みを引き出せるよう』 しっかりしたボリュームのある生ハムだけを選んでいます。

このように「モンテレアルブランド」はリサルドカストロ社のハモンイベリコの中でも選りすぐりのハモンイベリコです。
ベジョータの中でも特に質の良い『プレミアム・ベジョータ（※1）』レセボの中でもよりベジョータに近い『プレミアム・レセボ（※2）』を限定して輸入しています。

（※1）（※2）はグルメミートワールド独自の名称です。品質の高いイベリコ生ハム（ベジョータ、レセボ）に対してグルメミートワールドが呼んでいる名称であり、公式なものではございません。

■ハモンイベリコの脂の活用！

質の良いハモンイベリコは脂（ラルド）も熟成中に素晴らしく美味しくなっています！
このラルドを利用しないなんてとってももったいない！こんな使い方もおすすめです！

• トーストしたあつあつのパンに薄くスライスしたラルドとスライスしたプチトマトをのせたカナッペ。
• みじん切りのラルドを脂代わりに炒めて作るガーリックライスやピラフ。
• 薄切りの赤身肉と薄切りのラルドを重ね合わせたミルフィーユステーキやミルフィーユカツレツ。
• スープやシチューに少量加えればコクが出ます！
  

■Lisardo Castro リサルド・カストロ社

リサルド・カストロの生ハム工場はスペインのサラマンカ地方ギフエロにあります。この地域は他に比べ、標高が高く乾燥した寒い気候なので、海塩に漬ける工程が短縮できます。そのため滑らかで、甘く香り豊かな生ハムが出来上がるのです。最高のものを常に安定的に生産するためには日々の努力、熟練の技術、そしてなにより衛生、品質管理が求められてきます。そしてその結果、リサルド・カストロは国際品質発展賞を受賞しました。長い歴史を通じ培われてきた伝統的技法とまた高品質を維持するために不可欠な近代的設備の獲得、イノベーションと伝統が融合して作り出される唯一の味をご堪能下さい。

リサルドカストロ社のショールームに並ぶハモンイベリコベジョータとレセボ

リサルド・カストロ氏と店主　　-ギフエロのリサルドカストロ社にて-

■Ｄ・Ｏ　ＧＵＩＪＵＥＬＯ（原産地呼称ギフエロ）の特徴

※イベリコ豚のハモン（後脚）と肩肉ハムの中で最古の原産地呼称で、サラマンカ地方の高地村落で、作られたハムを指し、中でもギフエロが最も有名です。 この地域には長い肉製品製造の伝統があり、後になってエクストレマドゥーラとアンダルシアで名乗りを上げた多くの会社は、元来この地方から出ているカスティーリャ人によって設立されたものです。 乾燥した寒い気候は塩漬けプロセスが短縮でき、ここで作られるハムは他のどの地域のものよりも海塩に漬け込む時間が少ない為、滑らかで「甘みがある」のが特徴です。

※DO（ディーオー）「原産地呼称」とは？
「原産地呼称制度」（伝統的農産物の品質と製造方法を保護する制度）によりスペイン農水省より認められた農産物に与えられる呼称です。
「Denominacion de Origen」（デノミナシオン デ オリヘン）の略。DOは、生ハムの他ワイン・チーズ・オリーブオイルにもつけられています。

■ハモンイベリコの製造過程

塩漬け、乾燥、熟成、という段階で作り上げられます。
ハモンイベリコを作るプロセスで一番重要ともいえるのが、乾燥と熟成を自然に任せている点であり、このことがハモンイベリコが完全に職人による産物であることを意味しています。

塩漬け
ミネラルが豊富な海水から作られる粗塩のみを使用し、モモ肉1ｋｇあたり1日の塩漬けをします。この工程により、脱水を早め、殺菌・防腐効果を高めます。

乾燥
冬季、または早春に2ヶ月かけて乾燥させます。緩やかな温度の上昇を利用し、まず、表面の乾燥をします。

第1熟成約12ヶ月
四方に窓のある風通しの良い自然乾燥室で穏やかな発刊と脱水を促します。

第2熟成約10ヶ月
風通しの良い、日当たりの良い部屋で方向、風味、まろやかさを引き出します。また、どんぐりの脂肪分がハムに広がり浸透します。この肯定の最終段階で約33％重量が減ります。

第3熟成約6〜8ヶ月
地下熟成室（ボデーガ）で、室温12度、湿度70％に保たれ、さらに熟成させます。

■イベリコ豚って？

ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれます。
特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧です。豚で放牧？と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２〜３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。

こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。オレイン酸はもとより、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。

イベリコ豚にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。

イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。

イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。

素材に使われているイベリコ豚は、熟練の職人の目で長期熟成がきくしっかりしたモモ肉を厳選して使われます。ベジョータは、食肉としては、ほんとに脂が多く、ハモンイベリコという生ハムをつくるためだけに！飼育されたといっても過言ではないと思います。他の部位は脂がきつすぎて、サラミなどに多用されることからも、そのことが言えると思います。このことからも、世界でも類い希なイベリコ豚から生まれたハモンイベリコ生ハムは、たいへん貴重なハムです。