| スペインの三ツ星レストラン御用達のハモンイベリコべジョータです。スペインで40ヶ月熟成を経てさらに弊社生ハム専用熟成庫で旨みを引き出し熟成しました。
しっとりとした美味しさと原木から切り出したと同様の美味しさをお届けするため、プレスをかけず、抜骨した原木をそのまま薄切りのスライスの仕上げました。舌の上でとろけゆく脂とベジョータ特有の香ばしい肉の旨み、ごくごく薄味に仕上げた最高級の生ハムといえます。薄味に仕上げる為、生ハムの原料となる豚肉はスペイン三ツ星レストランで使用とイベリコ豚と同品質のものを使用しています。
カサルバ社のベジョータは、スペインの三つ星などの高級レストランで料理に使っているイベリコ豚と同じ豚の後ろ足を使っているため肉質が非常に優れているのが特徴です。又、スペインでも寒い地域で製造しているために少ない塩で生ハムを漬け込み醗酵することで塩がじっくりと浸透して甘みが出てきます。スペインでも北部の高級な地域やヨーロッパの高級なレストラン向けの生ハムとして薄味でしっとり感のある出来に仕上がっており、日本の食通の方達にも十分自信をもっておすすめできるモノです。
ハモンイベリコベジョータの美しい断面！ 霜降り状で、脂が常温で溶けて照りが出ています。
スペインの三ツ星レストランオーナー・マルティン・ベラサテギ氏も愛用の生ハムです。
パリの高級食料品店Fauchonが選んだ生ハムもCasAlbaカサルバ！
◆弊社販売の生ハムのスライスパックが冷凍になっている理由
・生ハムのスライスパックはお客様のお手元に届いて「生で食べる」食品ですので、流通、保存の際の安全性をより配慮させていただいた結果、チルドよりもより安全性の高い「冷凍」を採用させていただいております。
・生ハムは水分活性が少ない為、冷凍での劣化が極端に少なく解凍してもチルドと遜色が無いために、商品劣化などのリスクのより少ない冷凍を採用しております。
・生ハムの安全性の検査はスライス前の検査とスライス後の検査と2重にしておりますのでご安心下さい。（弊社オーダースライスに限ります）
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CasAlba カサルバ社 |
美味しさもさながら美しさもすばらしいカサルバ社の生ハム
24ヶ月熟成のハモンセラーノ（手前）と40ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ（奥）
ブルゴスの冬寒く夏暑い独自の気候は、生ハムに塩気がじっくりと浸透していき
甘さとコクのある生ハムを作り出すことが出来るのです。
スペインの北部ブルゴスからさらに30km北に向かった、
標高1,100メートルに位置するカサルバ社。
「生ハムは、よりしっとりとナチュラルに！子供のように商品の事を考えている」
社長のフリオ氏は、気温が下がってくると夜中でも窓を閉めに熟成室に入るという。
大量生産のできる会社ではないからこそ、商品全てに目が行き届き
より安全で安定した商品が製造されます。
カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として
認められた「CALICER」（カリセル）を取得しています。
品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が
欠かせないことを熟知している証です。
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工程管理表と生ハム1本1本に付けられたバーコード付きのタグ。
トレーサビリティもしっかり管理され追求調査ができるようになっています。 |
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| カサルバ社 生ハム製造のこだわり |
整然と整列された塩漬け風景
スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽に、塩とハモンを一緒に入れて
ハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしまいますが、
カサルバ社の塩漬けは写真のように互い違いにハモンを組んで行きます。
（ハモンイベリコもハモンセラーノも同じ方法で塩漬けします）
よく見るとランプの部分（モモの付け根）に塩を振っていません。
これは塩漬けの後、乾燥熟成行程でスネ足首を上にして吊るしますから、
長い熟成期間の間、下になっている部位（ランプ）に塩分が溜まらないようにとの
生産者のこだわりです！
ですから、手間をかけても一列ずつ丁寧に並べて塩漬けにするのです。
大手生ハムメーカーには出来ない心配りですね。
この手間隙が薄味で甘い香りがするハモンを作り上げていきます。
霜降りになっているランプ。厳選された最高品質の豚を使っています。
カサルバの熟成庫でのハモンイベリコベジョータ
ブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために塩がじっくりと
浸透していき、旨みと甘みを引き出していきます。
また、低温でじっくりと熟成をするために熟成期間を長くすることが出来ます。
（ハモンイベリコベジョータ40ヶ月・ハモンセラーノ24ヶ月）
熟成はブルゴスの自然の風を取り込んで行われ、いくつもの窓のついた熟成室で
窓の開閉をすることによって24時間温度調節をされています。
また、生ハムは3～4ヶ月に1度、オリーブオイルとラードを混ぜ合わせた物を
露出した肉部分に塗りこんで乾燥を防ぎ、アカロス（害虫・ダニ）を防いでいます。
※この作業は最終作業までおこなわれる事になり、
オリーブオイルできれいに磨き上げられてから出荷されます。
チメネア（暖炉）
ブルゴスは標高が高く気温が低いため、冬場は室内が氷点下になります。
カサルバ社のこだわりのひとつに熟成室に設置されたチメネア（暖炉）があります。
チメネアは樫の木（どんぐり）のみを使用して、自然暖房の役割を果たし
年間通じて室内温度が6～7℃に維持されるように工夫されています。
このように最高の原料と恵まれた気候、そして手間隙惜しまない
「丁寧な塩漬け、自然の風とこまやかな温度管理での熟成」によって
最高傑作の逸品である生ハムが作り出されていくのです。 |
■イベリコ豚って？
ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれます。
特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧です。豚で放牧？と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。
１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２～３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。
こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。オレイン酸はもとより、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。
イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。
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創業 大正12年(1923年)
