パルマ市内から車で数十分のところのランギラーノ地区にピオトジーニ社はあります。ランギラーノ地区はパルマでも特別な地域。パルマはDO（原産地呼称）をもっている地域ですが、認定の際に「ランギラーノ地域だけが真のパルマ地区」という意見もあったほど、パルマとランギラーノ地区の係わり合いは深いものです。

ピオトジーニ社はランギラーノ地区の自然の風だけを使って生ハムを熟成させている、パルマでは数少ないこだわりのパルマハムメーカーです。このパルマハムメーカーの大きな特徴は、キュアリング（乾燥熟成）の他に地下熟成庫によるエージングをしている点。地下熟成庫では湿度が管理され、乳酸菌などの良質なバクテリアを活性化して更なる熟成がされています。

ピオトジーニ社の熟成庫。ここの地下蔵【カンティーナ）はパルマ地区でも有名で、
地域を代表するパンフレット類などにその壮観な写真を紹介されることが多々あります。
ランギラーノ地区の風は南北に吹くので、東西に細長く風を受けるような建て方になっています。

１階がキュアリング室で、 地下がエージング室になっています。東西に長い熟成室はパルマのランギラーノ地区の特別な風を一身に受けられるように作られており、窓の開閉で温度調節と空気の入れ替えを行います。夏は朝に窓を開けて冬は昼に窓をあけて自然の風をとりこみ熟成を行っています。

パルマ豚の選別

パルマハムの製造工程の中でも豚の選別は、かなり重要なウェイトを占める。品質の高い豚があってはじめて様々な工程が生きてくるし、長期熟成に耐えられる生ハム作りには不可欠だ。

良い生ハム作りは、足し算でもなく、引き算でもない、掛け算です。2×2×2×2×2＝32だが、 2×2×2×2×0,1＝1,6になってしまう。それぞれの工程の中での相乗作用によって芸術のような旨い生ハムが生まれてくるのです。

パルマハム用の豚肉が屠場より搬入されます。

ピオトジーニ社では屠場に豚専門の選別担当を派遣して1日中自社の豚肉を選別させています。その選別の割合は５０頭に１頭ぐらい。長期の熟成に耐えられるたっぷりと太った後ろ足が選ばれます。
パルマ産豚肉の生体重量は約１７０ｋｇで９ヶ月以上の飼育をされています。（ちなみに通常の豚肉の飼育はだいたい6ヶ月ぐらい）

返品される豚の棚

わずかな肉質、脂の違いなども見逃さないで、屠場に返品をします。長期熟成に耐えられる肉質を見抜くき、妥協は許されません。

まん丸に肥えた豚の後ろ足。脂はねっとりとしていて、人肌で融ける脂。
向こう側の青緑のしるしはピオトジーニ社が屠場で選別したものという証明。

合格したパルマ産の後ろ足はその日の日付の焼印を押されます。2006年9月22日の印

塩漬け

基本的に塩漬けは2回にわたって行われ合計24日間塩漬けされます。スペインでは塩の桶の中に漬け込みますが、パルマでは塩振りの方法で行っています。ピオトジーニ社の特徴は伝統ある技法に裏付けられた頑固なまでの職人としてのこだわりと、最新鋭の管理をしています。

この機械は塩振り（塩漬け）の機械。手前から後ろ足が流れていくと肉をマッサージをして塩を振る。

その後、昔ながらの塩振り職人が最後の塩振りの仕上げをします。この工程でどのぐらい塩を入れていくのかが決まる熟練を要する重要な作業です。

１回目の塩をしたところです。0℃〜４℃の温度帯で5日間寝かせ塩をじっくりと浸透させます。

1回目の塩をエアーブラシで塩を洗い流し、2回目の塩漬けが行われます。
その後19日間０℃〜４℃の温度帯で寝かせられます。

発酵

24日間塩漬けされ洗浄されたモモ肉は、その後少し温度を上げて２週間じっくりと寝かせられます

次に５℃以下で60日間寝かせられます。白い粒々は乳酸菌類。

約110日間でドライ工程が終わり、その後再び水で表面を洗浄乾燥後、キュアリングルーム（乾燥熟成）に移され、肉の表面にラードを塗ります。ラードには米の粉・塩を加え、浸透圧の関係で肉の中に入らないよう、分量も調整されます。

手作業で丁寧に塗ります。乾いていた肉の表面が次第にしっとりとしてきます。

ラードを塗られた後、キュアリングルームで乾燥熟成されます。昔ながら木のラックに吊るされた肉はキュアリングルームに住み着く良質なバクテリア（乳酸菌など）に育まれながら、タンパク質編成が行われていくのです。※木の中には無数のバクテリアが存在しており、独特の発酵がすすんで行きます。

湿度温度は１年中一定に保たれます。夏は朝窓を開け、冬は日中に窓を開けて新鮮な風を通します。
12ヶ月を過ぎたら、いよいよ最終過程の地下蔵（エージング）に移されます。

地下熟成庫（カンティーナ）での熟成

限られた人間だけが入室を許される地下熟成庫。そのエージング室に入ると真っ先にキュアリングとの明確な違いに気がつく。その明確な違いとは香りです。カビの香りなのですが決してへんな匂いではなく、むしろ芳香さを感じられる香りです。

地下室（エージング室）に入っていくと、香り高いカビの芳香に包まれる。

一面をカビに覆われたパルマハム。

基本的にピオトジーニ社のパルマハムは19ヶ月の熟成をさせています。12ヶ月間のキュアリングルームを経て特別な地下熟成庫（カンティーナ）で７ヶ月熟成されます。

パルマ唯一の地下熟成庫のバクテリアとランギラーノの風で熟成されたピオトジーニ社のパルマハムは、しっとりまったりとしたコクと旨みがあり、類稀な美味しいパルマハムです。

19ヶ月間の熟成でも十分すぎるという事ですが、さらに弊社のために、選ばれた生ハムをさらに3ヶ月〜5ヶ月長い熟成（22ヶ月〜27ヶ月）させた製品を製造しています。

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