1. トレベレス 生ハムはシェラネバダの澄んだ風が作る

熟成庫の大理石の床に、オリーブオイルのような少し黄色みがかった脂がたれています。イベリコ豚の生ハムにはよくあることですが、白豚のハモンセラーノでは「ごく、まれ」です。脂が常温で溶けるということは、脂の質が非常にいい豚を使っているということです。

ちなみに、庫内は夏場でも24℃以上になることはありません。 ということは、この脂は24℃以下でも溶けるということになります。。。

熟成庫内の床は、毎日きれいに洗い流しているので、写真の脂は昨日からのものです。

ハモンの美味しさの一つに、「良質な脂と肉質をもった豚を使う」ことが必須ですが、その意味でも24℃以下でも溶ける脂は、「フビレス社の生ハムが良質である」一つの証明であり、できあがったハムを口に含んだときの食感のすばらしさは容易に想像ができます。

日本向け20ヶ月熟成の赤ラベル

豚の仕入れを聞いて納得しました。豚はムルシアの、とある飼育業者兼生産メーカーから取っているが、1日の屠殺頭数はヨーロッパでも有数の生産量を誇っているといいます。その中から、数千頭に1頭の割合でフビレス社用に選別された、良質な豚の後ろ足を使っています。この業者とは30年来の付き合いだそうです。

選別された豚肉は雌豚が多く、雄豚でも生後1ヶ月以内に去勢したものしか使いません。それ以上たって去勢されたものはクセがあり、フビレスでは使えないと言っていました。

翌日、23ヶ月熟成のトレベレスと一緒にテイスティングをしたら、20ヶ月もすこぶる良好でした。日本への出荷をまちながら夏場に汗をかき（脂をたらすこと）、シェラネバダの風で乾燥熟成されてカビが付くことによって、芳香高い生ハムに仕上がっていました。

マサ側（平側）の切り始めです。この脂があって、この良質な肉質があるのです。
他の生ハムとは、決定的に豚の質の点で違っています。

切りすすんでいくと、生ハムで一番美しい断面が現れます。濃い赤は内モモで、薄い霜降りは外ももです。 この部位のカットは、一度に双方の味を味わえるのが楽しみです。

これが切り立てのハムです。テカっているのは常温で脂が溶けているためです。

フビレスの生ハムは、脂の多い所をあえて除かないで一緒に食べます！　とてもジューシーでたまらない美味しさです。

でもそれが出来ない場合は、ベーコンのように火を軽く入れて食べる方法もあるそうです。肉質が良いからこそできる食べ方ですね。

ハモンデトレベレスの伝統的製法を守り、トレベレスの風土とハムを愛するぺぺ氏は、トレベレス生ハムの職人としてこの地にこだわり、トレベレス協会を愛し、そしてハモンセラーノを愛する、その姿が印象的でした。

毎日でも食べられる（食べる気になる）ハモンセラーノをトレベレスに求めた一つの回答が、この生ハムの味わいにあるような気がします。