ガローニ社は、北イタリアのパルマ市のランギラーノにあり、この地域にはパルマハムの生産者が２００余社集まっています。

地中海から約６０キロ離れていて、海風の影響で夏は涼しく冬は少し暖かい、独自の気候がありこの海風がパルマハムにとっての良質な酵母菌が育つ環境になっているのです。

ガローニ社は１９６０年創業　３つの工場で年間２５万〜３０万本のパルマハムを生産しています。

規模的には中堅のメーカーですが、大量生産メーカーにはできない高品質な製品を作り上げています。
それは、ガローニ社唯一ともいえる独自の自社基準によるものです。

最新鋭の工場で、古来製法の伝統を生かす、 ガローニ社独自の製法が高級品を生み出します	（左からMirella Galloni氏・社長Carlo Galloni氏・店主） パルマのガローニ社工場でおいしさの秘密をきいて感動！

パルマハム協会の審査基準を遙かにしのぐ自社基準

パルマハムは、審査にパスをして協会の刻印をもらうのが最低の基準です。
通常では１０ヶ月からパルマハムの刻印が押されます。
実際にはパルマハムの認定も厳密なのですが、それさえも最低の基準にしてしまうところがすごいところです。

ガローニ社のパルマハムが高品質で、イタリアでも高級店でしか扱えない高価なプロシュートだという片鱗を感じさせるものです。

ガローニ社の生ハムは、最低でも１４ヶ月（４５０日）熟成（赤ラベル）、１８ヶ月熟成（黒ラベル）、２４ヶ月熟成（ゴールドラベル）と非常に高品質なパルマハムをつくりだしています。
なかでも、２４ヶ月もの長期熟成のパルマハムをつくれるメーカーは２００余社のなかでも２，３社しかありません。

また、なんでもかんでも長期熟成をすれば良いパルマハムになると言うわけでは決してなく、寝かせに耐えられる品質、細菌管理、厳密な品質基準をクリアしてはじめて可能になることです。

２４ヶ月という長期の熟成の過程のなかでも、たとえパルマハム協会の検査官がやってきて刻印をおしていっても気に入らないものは製品化をしないという、ガローニ社独自の厳しい審査基準を確立しています。

「ペック」をはじめとするミラノの最高級総菜店でも、一番に販売されていることがそのことを物語っています。

最新鋭の設備と古来の製法の融合

ガローニ社が高品質なパルマハムを作り出すのには最新鋭の設備と技術と古来の製法を融合させていることがポイントとなっています。
パルマハムの生産地ランギラーノに行くと工場がたくさんありますが古来の製法を取り入れている工場は縦に細長い窓が見られます。

これは自然の空気を入れることによって温度と湿度の調節はもちろんのこと、良質な酵母が育って行くには必要不可欠なことです。ここには、大量生産のメーカーにはできない、きめの細かい日々の熟成管理があります。
またパルマハムをつり下げるラックは昔は、木製のラックを採用していました。
これは、木の内部に良質なバクテリアが住み着きパルマハムを香り高く長期熟成に耐え旨味を引き出す役割があります。

現在は衛生管理上ステンレス製のラックを使ってますが、床の特殊なタイルに良質なバクテリアが住み着くようにガローニ社独自のノウハウで、古来の技術との融合をはかっています。

また、塩漬けの行程なども塩振り職人が、２種類の塩を使い分けて（１種類はパルマ塩）部位別に塩の振り方を微妙に変えるなど機械ではできない職人芸を利かせています。

反対に、工場のラインに乗せるためにロボットを使ったり、パルマハムの１本ごとのデータを豚１頭１頭さかのぼれるような厳しいコンピューター管理も行っています。

このように最新鋭の工場で古来の製法を取り入れていることも非常に高品質なパルマハムを作れる理由です。