1. トレベレス 生ハムはシェラネバダの澄んだ風が作る

フビレス社の巨大な生ハム熟成庫です。4階までの床全てが大理石張りで、工場内も非常に清潔です。
この熟成庫には、ハモン・デ・トレベレス生ハムを高レベルで熟成させる多くの秘密があったのです。

左のフレーム1台に、裏表42本の生ハムが吊されます

その一つがこのフレームです。写真のハモンを吊すフレームは、一つで42本のハモンを吊すことができます。

こちらは生ハムを出荷した後のフレームを、自動で洗浄する機械です。

生ハムの熟成メーカーにとって、これらの生ハムのフレームを清潔に保つことはかなり手間がかかり難しいそうです。この機械を使うことによって。全自動で洗剤まで使いながら洗浄できるのです。

実は生ハムも出荷の際には、この機械の別ラインできれいに洗浄をして、マンテカ油（ラードと植物性油を混ぜたもの）を塗って真空、出荷をするのだそうです。実際、ここの生ハムはすごくきれいに仕上がっていました。

写真のように、フレームをつなぐアームの幅を調整でき、風の入りを調整できるようになっています。より乾燥したいときにはアームを長く、反対に乾燥しすぎてしまうときにはアームを短くしたりして、調整ができるそうです。

天井には、このフレームが通るようにレールが敷かれていて、地下のボデガから4階の一番上に、自動で上げることもできます。1時間に数百のフレーム（一万本単位のセラーノ）を、自動で移動できるということです。

またこれらのフレームの設備を使って、大量に一定の期間に仕込むことが出来るのも、後に解説する品質の高い生ハムを作るために必要不可欠な設備なのです。

熟成庫内の天井には、フレームが移動するレールが張り巡らされ、シェラネバダの心地よい風を最適な環境で受けることで、生ハムが香り高くなっていきます。

写真のように床は全て大理石です。生ハムにとって、人里離れたシェラネバダの大自然の環境と、生ハム職人の技とハイテクな設備の融合により、非常に品質の高い生ハムができます。

それにしても、この山の中にこれだけの生ハムの要塞とも言うべき環境があるとは感動と脅威です。